Ингредиенты
- 92 гр. сахар мелкий или влажный
- 54 гр. молоко
- 54 гр. сливки 30%
- 2 шт. желток
- 32 гр. инвертный сироп
- 8 гр. желатин в листах
- 310 гр. сливки 30%
- 1/2 ч.л. ванильный экстракт
Порции: порция
Инструкции
- Ингредиенты
- Первым делом замачиваем желатин. В листах удобнее, так как лишнюю воду можно отжать.
- В небольшой емкости смешиваем 54 гр молока, 54 гр сливок и 32 гр инвертного сиропа. Довести до кипения в микроволновке, но не кипятить.
- В ковшик с толстым дном растапливаем 92 гр сахара.
- Не перемешивайте. Просто ставите на небольшой огонь и ждете. Сахар приобретет красивый золотистый цвет.
- Снимаем с огня сахар и добавляем теплые молоко+сливки. Смесь забурлит и схватиться, но мы возвращаем на огонь и помешиваем венчиком.
- До однородности. Снимаем с огня. Карамель готова.
- Слегка взбиваем желтки в мисочке из под молока и сливок. И при постоянном помешивании вливаем совсем немного карамели. Вылили и тщательно перемешали, затем дальше добавляем. Иначе желток свернется.
- Переливаем нашу смесь обратно в ковшик. Возвращаем на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводим смесь до 82 градусов. Тем самым мы пастеризуем.
- Снимаем с огня и процеживаем в большую миску.
- Сразу добавляем желатин и перемешиваем. Оставляем остывать до комнатной температуры. Можно ускорить процесс поставив миску на ледяную баню.
- В это время взбиваем 310 гр сливок до полувзбитого состояния :) Это когда след от венчика на поверхности остается. Добавляем ванильный экстракт и перемешиваем.
- В остывшую до комнатной температуры смесь добавляем ложку сливок и перемешиваем. Это для разрыхления смеси.
- Затем оставшиеся сливки и перемешиваем. Получается вот такая воздушная масса.
- Начинаем собирать торт. У меня форма 24 см. Тут нужна ацетатная пленка вдоль борта формы, но пока ее у меня нет. Выкладываем корж в форму, затем на него карамельный мусс и разравниваем. Убираем в заморозку. Этого мусса хватит лишь на один миндальный дакуаз!
Поделиться этим рецептом